Ricettario

BRASATO DI MANZO CON UVETTA E MELE GLASSATE

Dosi per: 6 persone

Ingredienti:
· 1,2 kg. di spalla di manzo;
· 1l di vino rosso;
· 1/4 di l di aceto di vino;
· ½ di. di aceto balsamico;
· 1 cipolla tagliata ad anelli;
· 2 carote tagliate a rondelle;
· 100 gr. di sedano tagliato a dadini;
· 1 spicchio di aglio schiacciato;
· chiodi di garofano;
· alcune foglie d'alloro;
· pepe bianco in granelli;
· ½ cucchiaio di sale e ½ cucchiaio di zucchero;
· 20 gr. di farina;
· 2 cucchiai di olio di arachidi;
· 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
· 50 gr. di porri;
· 100 gr. di uvetta;
· 2 mele;
· 20 gr. di burro;
· 1 cucchiaio di zucchero a velo.


Preparazione:
Preparate la marinata col vino rosso, l'aceto di vino e quello balsamico, la cipolla, le carote, il sedano, l'aglio, le spezie, mezzo cucchiaio di sale e mezzo di zucchero. Mescolate gli ingredienti e lasciatevi marinare la carne per circa quattro giorni, poi toglietela e asciugatela. Passate la marinata al setaccio, portatela a ebollizione e setacciatela, tenendo a parte le verdure.
Condite la spalla di manzo con sale e pepe e infarinatela con la metà della farina. Scaldate l'olio e friggetevi la carne, aggiungendo poi le verdure della marinata. Unite anche il concentrato di pomodoro e spolverizzate con la farina rimasta, in modo che si formi una crosticina.
Bagnate gradualmente con la marinata e aggiungete i porri. Coprite, infornate e stufate per circa 2 ore e mezzo. Togliete la carne, passate la salsa al setaccio e aggiungetevi l'uvetta.
Sbucciate le mele, tagliatele a fettine, glassatele nel burro, poi spolverizzatele con lo zucchero a velo e fatele caramellare in modo che assumano un colore giallo oro. Affettate il brasato, cospargetevi sopra la salsa e guarnite con le mele glassate. Servite con un purè di patate.



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CROSTONI GRATINATI

Dosi per: 6 persone

Ingredienti:
· 400 gr. di funghi porcini, finferli e piopparelli;
· 100 gr. di latte;
· 70 gr. di parmigiano grattugiato;
· 1 ciuffo di prezzemolo e di salvia;
· 8 fette di pane toscano;
· 1 uovo;
· 2 spicchi di aglio;
· 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
· fontina;
· sale e pepe nero in grani q.b.


Preparazione:
Ungete le fette di pane con un filo di olio e passatele in forno a tostare. Intanto mondate i porcini e tagliateli a lamelle. Sciacquate i piopparelli e sbollentate i finferli per 3 minuti in acqua salata. Scolateli e tagliuzzateli grossolanamente. Sbattete l’uovo, aggiungendovi anche il latte, un cucchiaio di parmigiano e un pò di prezzemolo tritato. Salate e poi passate i funghi in padella con un filo di olio e due spicchi di aglio. Insaporite con sale e pepe, un trito di prezzemolo e salvia. Versatevi sopra l’uovo sbattuto, mescolate e spegnete. Distribuite il composto di uova sulle fette tostate, spolverizzate con la fontina a filetti e passate nel grill finché il formaggio avrà formato una crosticina. Servire i crostoni caldi.

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FRITTO DI MELANZANE ALL'ACETO BALSAMICO

Dosi per: 4 persone

Ingredienti:
· 450 gr. di melanzane;
· 120 gr. di pomodorini ciliegia;
· due uova; un cipollotto;
· 2 foglioline di basilico;
· 2 cucchiai di aceto balsamico;
· 50 gr. di olio extra vergine di oliva;
· pane grattugiato;
· farina e sale q.b.


Preparazione:
Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a rondelle di 3 mm. Di spessore, salatele, infarinatele, poi passatele nelle uova sbattute e nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio, poi sistematele sul piatto da portata. Fate stufare brevemente, in un filo di olio il cipollotto tagliato a listerelle. Unite i pomodorini spaccati a metà e le foglioline di basilico. Salate e sfumate con l’aceto balsamico.
Versate tutto sulle melanzane, lasciatele marinare per 30° circa, e portate in tavola.



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LOMBATE DI MAIALE AI PORRI

Dosi per: 4 persone

Ingredienti:
· 4 lombate di maiale;
· 60 gr. di farina;
· 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
· 30 gr. di burro; 8 porri;
· 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
· ½ bicchiere di vino bianco secco;
· ½ cucchiaino di estratto di carne;
· 2 tuorli;pepe appena macinato;
· brodo;
· sale q. b.


Preparazione:
Battete leggermente le lombate, infarinatele, ponetele in un tegame di terracotta, in cui avrete già fatto imbiondire i porri (privati della parte terminale) trinciati finemente, insieme con l'olio e il burro. Rosolate le lombate da entrambe le parti, poi condite il tutto col sale e il pepe. Bagnate col vino bianco e, dopo una decina di minuti, incorporate al sugo di cottura il latte caldo, nel quale avrete stemperato l'estratto di carne. Lasciate cuocere adagio e, a recipiente coperto, 5 minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, amalgamatevi i tuorli sbattuti in una scodellina insieme con 2 cucchiai di brodo.
Rimescolate col cucchiaio di legno, facendo legare la salsa di cottura, poi spolverizzate la preparazione col prezzemolo.



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TORTELLI DI RICOTTA

Dosi per: 4 persone

Ingredienti:
· 400 gr. di spinaci o bietole;
· 250 gr. di farina;
· 250 gr. di ricotta di pecora;
· 100 gr. di parmigiano reggiano;
· 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
· 4 uova;
· 4 foglioline di salvia;
· sale e noce moscata q. b..


Preparazione:
Pulite e lessate gli spinaci con pochissima acqua, scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Preparate l’impasto per la sfoglia nel solito modo (farina, 3 delle 4 uova, olio e sale) e fatelo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. In una terrina mettete spinaci, ricotta, parmigiano reggiano, sale e noce moscata, poi impastate tutto mescolando bene con un cucchiaio di legno e amalgamando con un uovo. Tirate la sfoglia in quadrati di 6-7 cm. di lato e procedete come per i tortellini: su ogni pezzo di pasta ponete una "noce" di ripieno, chiudete il quadrato a formare un rettangolo, rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per 10 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con burro fuso rosolato con la salvia e parmigiano reggiano.
Esistono altre versioni, la più nota delle quali è quella che prevede come condimento un buon ragù di carne. A questo scopo consigliamo un sugo abbastanza "dolce" per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta.
C’è anche chi condisce i tortelloni (meglio se quelli verdi) con ragù di pancetta (200 gr.) e cipolla (30gr.) cui aggiunge vino bianco secco (½ bicchiere) e panna (100 gr.); chi adopera solo pancetta tagliata a cubetti rosolata in due cucchiai di conserva di pomodoro; chi usa una salsa con cipolla (30 gr.), burro (50 gr.), olio extra vergine di oliva ( 3 cucchiai) e salsa di pomodoro (400 gr.); e chi,infine,al posto degli spinaci mette un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, con l’aggiunta, ma solo se piace, di uno spicchio di aglio.


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