Ricettario

CAPPELLACCI VERDI AL PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
48 dischi di sfoglia verde fresca di circa 8 cm di diametro
100 g di Parmigiano-Reggiano
300 g di ricotta fresca
50 g di noci
10 g di salvia
sale e pepe

Ingredienti per la salsa
200 g di pomodoro fresco
1 scalogno
olio extravergine d’ oliva

Ingredienti per il pesto
100 g di basilico
una manciata di pinoli
1 spicchio d ´aglio
un cucchiaino di sale
50 g di Parmigiano-Reggiano
olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Preparazione del pesto
Mondare le foglie di basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda. Triturarle con i pinoli, l'aglio, il sale e aggiungere a filo l'olio fino a quando la salsa raggiunga la consistenza desiderata. Come ultimo ingrediente unire il Parmigiano-Reggiano appena grattugiato.

Preparazione del piatto
Preparare il ripieno con la ricotta, il Parmigiano-Reggiano grattugiato, le noci e la salvia triturati. Salare, pepare e con l'aiuto di un cucchiaio collocare una noce di ripieno nel centro dei dischi di pasta fresca. Bagnare con un po' d'acqua il bordo dei dischi di pasta, chiuderli a metá ed unire premendo le due punte in modo che non si aprano durante la cottura. Saltare in una padella con olio d´oliva i pomodori tagliati a cubetti e lo scalogno tritato finemente. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata. Servirli molto caldi accompagnati dalla salsa al pomodoro e dal pesto. Eventualmente decorare il piatto con un croccante di Parmigiano-Reggiano, ottenuto scaldando una manciata di formaggio grattugiato in una padella antiaderente.

back

CARPACCIO DI BUE AL PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
Ingredienti per il pesto
50 g di basilico
½ spicchio d’ aglio
50 g di Parmigiano-Reggiano a petali (*)
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia
30 g di pinoli
10 g di noci
10 cl d’olio
sale e pepe

Preparazione:
Salare e pepare il filetto di bue e con un foglio di pellicola trasparente per alimenti arrotolarlo a forma di salame e congelarlo.
Togliere dal freezer e senza scongelare affettare a macchina sottili fettine di carne collocandole su di un piatto da portata sino a ricoprirlo interamente.
Preparare il pesto tritando tutti gli ingredienti in un frullatore e spennellare la salsa ottenuta sul carpaccio.
Al centro del piatto, preparare un bouquet con diverse qualità di insalata e condirlo con la salsa rimanente.
Tagliare il Parmigiano-Reggiano a petali sottili ed inserirli nel bouquet di insalata.

(*) per fare i petali, si consiglia di utilizzare un Parmigiano-Reggiano di 14-18 mesi di stagionatura.





back

FILETTO DI MAIALE AL FORNO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
4 filetti da 120/130 g ciascuno
4 fette di prosciutto crudo
un uovo
80 g di Parmigiano-Reggiano
burro


Preparazione:
Avvolgere ciascun filetto con una fetta di prosciutto crudo quindi passarli nell'uovo e cospargerli di abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.
In una pirofila imburrata, riporre i filetti e mettere qualche fiocco di burro, quindi infornare a forno caldo a 220° per un massimo di 10 minuti.

Servire subito.

back

FRITELLE RIPIENE DI PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 4/6 persone

Ingredienti:
Ingredienti per la pastella
1/2 lt di latte
150 g di burro
10 g di sale
300 g di farina
6 tuorli d’ uovo

Ingredienti per la crema
1 lt di latte
4 tuorli d’ uovo
100 g di zucchero
100 g di Parmigiano-Reggiano
75 g di fecola

Guarnizione
Zucchero a velo


Preparazione:
Scaldare il latte per la pastella con il burro ed il sale. Quando raggiunge il bollore aggiungere la farina rimestando. Abbassare la temperatura e continuare a mescolare sino a quando il composto si sarà addensato. Togliere dal fuoco e lasciare che si riduca la temperatura sino a circa 45°C.
Aggiungere 6 tuorli uno ad uno aspettando che il precedente sia stato assorbito completamente dal composto. Inserire la pastella in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm di diametro. Formare pezzetti di 1,5 cm e friggerli in un tegame con olio bollente. Appena prendono colore, estrarli e farli scolare su carta assorbente.
In un tegamino scaldare il litro di latte e lo zucchero. Quando raggiunge il bollore, aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento. Senza smettere di mescolare, aggiungere la fecola, precedentemente sciolta in un pó di latte freddo, ed i 4 tuorli d´uovo e lasciare cuocere sino a nuovo bollore. Fare raffreddare.
Con l’aiuto di una siringa, farcire le frittelle con la crema di Parmigiano-Reggiano, disporle su di un piatto da portata e spolverarle con zucchero a velo.


back

FRITTATA DI ZUCCHINE CON BASILICO E PARMIGIANO REGGIANO

Dosi per: 5 persone

Ingredienti:
30 gr olio d´oliva
100 gr di Parmigiano- Reggiano grattugiato
30 gr di burro
10 uova
basilico
200 gr di zucchine
sale, pepe


Preparazione:
Soffriggere le zucchine tagliate a rondelle nel burro, salare, pepare e lasciare raffreddare. In un recipiente sbattere le uova aggiungere il Parmigiano-Reggiano appena grattugiato e una bella manciata di basilico spezzettato.Unire il composto alle zucchine rosolate e procedere alla cottura tradizionale della frittata. Si puó consumare fredda o calda.

back

INSALATA DI POLLO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
1 petto di pollo intero
1 piccolo tartufo
2 gambi di sedano
50 gr Parmigiano-Reggiano
olio, sale, aceto, senape


Preparazione:
Tagliare il petto di pollo. Farlo cuocere in un tegamino a fuoco vivace con olio, sale e pepe, poi lasciarlo raffreddare. Versare il pollo in una insalatiera e aggiungere sedano, tartufo e Parmigiano-Reggiano tagliati a scaglie sottili. In una ciotola a parte, mescolare: olio, sale, aceto, diluendovi un cucchiaio di senape e condire l'insalata di pollo.

back

INSALATA DI RUCOLA E PESCHE CON SCAGLIE DI PARMIGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
2 mazzetti di rucola
2 pesche
1 cestino di lamponi
150 g di Parmigiano-Reggiano tagliato a scaglie
Olio d’oliva extravergine
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sale
Pepe nero


Preparazione:
Mondare accuratamente la rucola. Pelare le pesche e tagliarle a fette sottili. Pulire i lamponi con uno strofinaccio ben pulito.
Realizzare una vinaigrette con olio, sale, pepe e aceto balsamico.
Condire la rucola con la vinaigrette, aggiungere le scaglie di Parmigiano-Reggiano, le fette di pesca e per ultimo decorare con i lamponi.


back

INSALATA DI SPINACI CON ALICI, SALSA DI PARMIGIANO E VINAIGRETTE DI MANDARINO

Dosi per: Per 1 persona

Ingredienti:
Ingredienti
1/2 rametto di spinaci
3 alici
Aceto di Jerez
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Olio d’oliva
Sale e pepe
trito di aglio e prezzemolo

Salsa Parmigiano-Reggiano
Crema di latte
Parmigiano-Reggiano
Sale e pepe

Croccante di prosciutto
2 fette di prosciutto crudo

Sciroppo di mandarino
1 mandarino
20 g zucchero
2 pomodori




Preparazione:
Mondare gli spinaci ed asciugarli bene. Pulire le alici e marinarle con un pó di aceto di Jerez ed alcune gocce di Aceto balsamico Tradizionale. Appena sbiancate, aggiungere sale, pepe, il trito di aglio e prezzemolo e olio d’oliva.

Salsa di Parmigiano-Reggiano
Scaldare la panna, aggiungere rimestando il Parmigiano-reggiano appena grattugiato, salare, pepare e togliere dal fuoco per raffreddarla. Appena fredda, metterla nel frigorifero affinché assuma una consistenza cremosa.

Croccante di prosciutto
Tagliare il prosciutto a striscioline e disporre su carta da forno.
Infornare 3 / 5 minuti a una temperatura di 170ºC.

Sciroppo di mandarino
Spremere un mandarino e cuocere il succo insieme allo zucchero finché raggiunge la consistenza di uno sciroppo leggero.

Pomodori
Scottare i due pomodori, raffreddarli e pelarli. Tagliarne uno a cubetti e passare l’altro per un colino. Emulsionare la polpa ottenuta con olio.

Presentazione del piatto
Disporre nel piatto di portata la salsa di Parmigiano. Collocare sopra gli spinaci, le alici ed il prosciutto. Condire con lo sciroppo di mandarino, Aceto Balsamico Tradizionale ed il pomodoro nelle due consistenze.

back

LASAGNA DI VERDURE E PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
200 gr di pasta per lasagne
1/2 kg di melanzane
1/2 kg di pomodori maturi
250 gr di mozzarella
10 acciughe
un mazzetto di basilico
un cucchiaio di paté di olive
100 gr di Parmigiano-Reggiano
sale e pepe


Preparazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e lasciare riposare distesa su un canovaccio. Tagliare le melanzane a fette sottili e friggerle in olio d’oliva. Pelare i pomodori, tagliarli a spicchi e fargli fare l’acqua. Comporre la lasagna in una teglia seguendo la sequenza: pasta, melanzane, pomodori, mozzarella, acciughe, basilico e parmigiano-reggiano.



back

PERA AL PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 1 persona

Ingredienti:
1 pera matura
50 g di Parmigiano-Reggiano (*)
4 o 5 foglie di menta
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia extravecchio


Preparazione:
Pelare la pera e affettarla in senso verticale. Collocare le fette di pera a ventaglio su un lato di un piattino da dessert.
Sull´altro lato del piatto disporre il Parmigiano-Reggiano tagliato a scaglie.
Versare su ogni pezzo di formaggio alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio, decorando il piatto con le foglie di menta.

(*) per le scaglie, si consiglia di utilizzare un Parmigiano-Reggiano di 24-30 mesi di stagionatura.


back

RISO AI PEPERONI

Dosi per: Per 5/6 persone

Ingredienti:
400 gr di riso
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 cipolla
60 gr di Parmigiano-Reggiano
1,5 lt brodo
60 gr di burro
1 dl di vino bianco
60 gr di olio d´oliva
sale e pepe


Preparazione:
Rosolare nell´olio d´oliva la cipolla ed i peperoni puliti e tagliati a striscioline sottili, coprire e cuocere per venti minuti . Prima che i peperoni si ammorbidiscano del tutto, unire il riso e farlo rosolare, poi bagnarlo con il vino e lasciare che questo evapori. Portare avanti la cottura, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un poco di brodo bollente alla volta rimestando continuamente e mantecare alla fine, fuori del fuoco, con burro e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento.

back

RISO SELVATICO CON VERDURE E PARMIGIANO-REGGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
300 g di riso selvatico
50 g di zucchine
25 g di scalogno
200 g di pomodori maturi
10 g di pinoli
100 g di champignons
alcune cipolline tenere
250 g di panna da cucina
50 g di senape in grani
50 g di burro
100 g di Parmigiano-Reggiano
sale e pepe

Preparazione:
Bollire il riso selvatico in abbondante acqua salata per 40 minuti. Saltare in padella le verdure con il burro ed un pizzico di sale e pepe. Scolare il riso e versarlo nella padella facendolo saltare con le verdure e i pinoli.
Preparare una salsa con la panna da cucina scaldata a fuoco lento, senape e Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento. Salare e pepare.
Disporre il riso in un piatto da portata e accompagnare con la salsa.

back

RISOTTO DI PORCINI E GAMBERI AL PARMIGIANO

Dosi per: Per 4 persone

Ingredienti:
400 gr di riso
16 gamberi freschi
200 gr di porcini
150 gr di cipolla caramellata molto scura
70 gr di Parmigiano-Reggiano stagionato
brodo di pesce


Preparazione:
Soffriggere i porcini in olio d’oliva e quando sono ben dorati aggiungere la cipolla caramellata ed il riso. Fare dorare il riso e aggiungere il brodo di pesce poco alla volta senza smettere di rimuovere con un cucchiaio di legno.
Appena il riso é cotto, toglierlo dal fuoco e mantecare con Parmigiano grattugiato al momento. A parte cuocere i gamberi pelati in padella con un pó d’olio e, appena pronti, disporli sul risotto giá impiattato.



back